Boas práticas na manipulação de alimentos

Com o objetivo de garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos, destacaremos algumas importantes dicas na manipulação dos alimentos.

O que é Manipulação de Alimentos?

De acordo, a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 (Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação), as boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Além disso, define o termo manipulação de alimentos como todas as operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

De acordo, ao subitem 2.1 da Resolução RDC nº 216/ 2004 os alimentos preparados são os alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;

c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

Boas práticas de Manipulação de Alimentos

Primeiramente, é importante salientar que para a implantação das boas práticas é necessário algumas adaptações e a manutenção das instalações.

Por exemplo: Garantir qualidade da água e o controle de pragas; Garantir a limpeza e a higiene do local de trabalho; Não ter banheiros e vestiários unidos às áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos; Estabelecer cuidados com o lixo, pois atrai insetos, roedores e outros animais, etc.

Além disso, podemos citar alguns cuidados na manipulação dos alimentos, tais como:

No entanto, as 3 (três) categorias de preparo dos alimentos exigem do manipulador de alimentos alguns procedimentos básicos, tais como:

  • Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos, assim como depois de usar o banheiro, atender ao telefone e/ou abrir alguma porta;
  • Não secar as mãos no uniforme
  • Sempre utilizar os cabelos presos e cobertos com redes ou toucas, assim como não use barba ou bigode;
  • Tomar banho diariamente;
  • Evitar o uso de perfume;
  • Manter as unhas sempre limpas, curtas e sem esmalte;
  • Não utilizar tábuas de madeira, pois absorvem umidade e bactérias.
  • Utilizar somente tábuas plásticas ou de vidro, no entanto troque-as sempre que estiverem muito riscadas.
  • Limpar sempre a geladeira e/ou freezer (No mínimo, uma vez por semana e o freezer uma vez por mês);
  • Evite manipular muito os alimentos cozidos;
  • Não fumar na área destinada a manipulação de alimentos;
  • Todo alimento pronto para o consumo deverá ficar protegido de poeira e outros contaminantes com tampa ou filme plástico transparente.
  • Lavar bem os Legumes, Verduras e Frutas;
  • Não utilizar e comprar produtos com embalagens amassadas, enferrujadas, rasgadas ou qualquer outro tipo de defeito;
  • Evitar o uso de pulseiras, anéis, aliança, relógio, colares, brincos e maquiagem;
  • O manipulador deve manter o uniforme sempre limpo, conservado e somente utilizá-lo no ambiente destinado ao preparo dos alimentos;
  • Armazenar os alimentos a serem transportados em recipientes bem fechados. No caso, do transporte demorado de alimentos utilizar caixas térmicas adequadas.

As vantagens das Boas práticas na Manipulação de Alimentos

A correta manipulação dos alimentos traz algumas vantagens, tais como:

  • A eliminação das Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA;
  • Aproveitamento do máximo de nutrientes presentes no alimento;
  • Garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária;
    Satisfação dos clientes;
  • Garantia de qualidade dos alimentos;
  • Maximização dos lucros;
  • Garantir o bem-estar no ambiente de trabalho.

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